存貨采購(gòu)環(huán)節(jié)中的薄弱環(huán)節(jié)。存貨采購(gòu)頻繁，尤其是餐飲原材料的采購(gòu)每天都要發(fā)生，在申購(gòu)環(huán)節(jié)上，一般由使用者提出，報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)后，交采購(gòu)員采購(gòu)。

操作程序上，卻不是根據(jù)實(shí)際需要來(lái)申報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，而是覺(jué)得原材料不夠就去買(mǎi)一批回來(lái)放著。至于這一批采購(gòu)多少，是憑感覺(jué)辦的，有的存貨在需要時(shí)如發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，才馬上通知采購(gòu)去買(mǎi)，在買(mǎi)回之后再補(bǔ)填申購(gòu)單報(bào)批，在這種存貨申購(gòu)條件下，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不能按照物資需求量來(lái)提出采購(gòu)申請(qǐng)，因而也就沒(méi)有恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)計(jì)劃。

01餐飲業(yè)的存貨流動(dòng)較快，尤其是原材料，不僅要考慮經(jīng)營(yíng)的需要和經(jīng)濟(jì)庫(kù)存量，還要涉及保質(zhì)期。

如果庫(kù)存量過(guò)少，則不能滿足經(jīng)營(yíng)的需要，如果庫(kù)存量過(guò)多，則不僅使倉(cāng)庫(kù)和資金占用增加，而且還可能因放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成原材料的浪費(fèi)。

因此應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨申購(gòu)制度，由物資使用部門(mén)和倉(cāng)庫(kù)保管員共同提出申購(gòu)計(jì)劃，報(bào)公司負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)執(zhí)行，對(duì)使用頻繁，需長(zhǎng)期保持一定庫(kù)存量的存貨，如使用的一次性用品、廚房使用的干雜調(diào)料、低耗品等，應(yīng)當(dāng)結(jié)合存貨的性質(zhì)和每日使用量，制定一個(gè)合理申購(gòu)計(jì)劃。

02加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨管理。

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨，當(dāng)天使用后，一般都有剩余的存貨。在日常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，當(dāng)天剩余的存貨由于存放在各生產(chǎn)點(diǎn)，往往忽視管理，給企業(yè)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)?yè)p失。

食品、洗漱用品等，是有保質(zhì)期的，無(wú)專(zhuān)人管理，如不注意，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)，造成損失。

因此，應(yīng)制定嚴(yán)格的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨管理制度，落實(shí)專(zhuān)人管理，尤其是餐飲原材料的管理，要確?，F(xiàn)場(chǎng)存貨的保質(zhì)、完整和不流失，做好生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨的使用、保管、檢查、監(jiān)督和管理工作。

03存貨的物耗不能以領(lǐng)代耗，盤(pán)存不能流于形式。

餐飲的原材料，由庫(kù)房辦理收料、發(fā)料手續(xù)，在各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)直接消耗，到月末結(jié)算時(shí)，經(jīng)營(yíng)點(diǎn)一般都會(huì)有剩余物資，如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資，就會(huì)造成物資流失，給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。

按照會(huì)計(jì)核算的要求，每期核算，要如實(shí)反映生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的消耗，不能以領(lǐng)帶耗，盤(pán)存不能流于形式，應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨盤(pán)存制度，由成本核算員、保管員、部門(mén)經(jīng)理組成盤(pán)存小組，對(duì)各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、庫(kù)房按月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，按實(shí)計(jì)耗，該計(jì)量的一定要過(guò)秤，盤(pán)存后經(jīng)三方簽字，會(huì)計(jì)核算才能認(rèn)可。

04建立健全采購(gòu)存貨的質(zhì)量驗(yàn)收制度。

餐飲的原材料，質(zhì)量要求更高，入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，驗(yàn)貨人不僅要檢驗(yàn)數(shù)量，更重要的是要把質(zhì)量關(guān)，制定清楚明晰、操作性強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)，負(fù)責(zé)人可以對(duì)大宗存貨實(shí)行抽查，檢查質(zhì)量控制制度的貫徹執(zhí)行情況。對(duì)不合規(guī)定的存貨應(yīng)當(dāng)追究有關(guān)人員責(zé)任。

05完善存貨采購(gòu)價(jià)格的監(jiān)督制度。

餐飲業(yè)的物資采購(gòu)主要是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，很大部分業(yè)主是自由經(jīng)商的個(gè)體業(yè)主和菜農(nóng)，售價(jià)變化頻繁。采購(gòu)入庫(kù)價(jià)格，一般只能以采購(gòu)員口說(shuō)為憑，有可能虛報(bào)高價(jià)，從中謀取私利。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定合適的措施來(lái)避免采購(gòu)員任意虛報(bào)價(jià)格。一是采取雙人采購(gòu)，雙人驗(yàn)收，雙人簽字，相互制約；二是建立信息網(wǎng)絡(luò)，由成本員、使用單位負(fù)責(zé)人、保管員定期在市場(chǎng)采購(gòu)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，把市場(chǎng)價(jià)格輸入微機(jī)，作為領(lǐng)導(dǎo)簽字報(bào)銷(xiāo)的依據(jù)，從而達(dá)到監(jiān)督、控制的目的。