毛利率和純利率相對應(yīng)

買20賣60賺了40塊錢，毛利率就是66.7%

但是算利潤往往不是算毛利潤，因?yàn)槟銜谫I賣這些商品得過程中產(chǎn)生一些必要的費(fèi)用，但又不是對商品產(chǎn)生價(jià)值的勞動(dòng)。比如商品得增值稅，你開車取貨（車的油費(fèi)，損耗費(fèi)），拿回來以后賣出去的運(yùn)費(fèi)，銷售時(shí)店鋪的水電氣房租費(fèi)，以及之后的售后服務(wù)等，都要除開來。

商品毛利如何計(jì)算？

毛利是商品實(shí)現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額，因?yàn)樵鲋刀愂莾r(jià)稅分開的，所以特別強(qiáng)調(diào)的是不含稅，，現(xiàn)有進(jìn)銷存系統(tǒng)中叫稅后毛利。

1.毛利計(jì)算的基本公式是：

毛利率=（不含稅售價(jià)-不含稅進(jìn)價(jià)）÷不含稅售價(jià)×100%

2.不含稅售價(jià)=含稅售價(jià)÷（1+稅率）

3.不含稅進(jìn)價(jià)=含稅進(jìn)價(jià)÷（1+稅率）

4.從一般納稅人購入非農(nóng)產(chǎn)品，收購時(shí)取得增值稅專用發(fā)票，取得17%進(jìn)項(xiàng)稅額，銷售按17%交納銷項(xiàng)稅額。

5.從小規(guī)模納稅人購進(jìn)非農(nóng)產(chǎn)品，其從稅務(wù)局開出增值稅專用發(fā)票，取得4%進(jìn)稅額，銷售按17%交納銷項(xiàng)稅額。

6.從小規(guī)模納稅人購進(jìn)非農(nóng)產(chǎn)品，沒有取得增值稅專用發(fā)票，銷售時(shí)按17%交納銷項(xiàng)稅額。

7.總的來說，增值稅是一種價(jià)外稅，它本身并不影響毛利率，影響毛利率的是不含稅的進(jìn)價(jià)和售價(jià)。要確計(jì)算毛利率，只要根據(jù)其商品的屬性，按公式換算成不含稅進(jìn)價(jià)和售價(jià)就可以了。

餐飲業(yè)的毛利率，凈利潤怎么計(jì)算？

餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒有想象的那么多。

餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集

(一)廚房毛利核算的確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

以下面的例子來說明餐飲企業(yè)確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計(jì)1萬，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。

則確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通過這種確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。

而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。

通過這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券

促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04%

則每項(xiàng)金額所對應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：

食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。